اسکیز فرناندو می‌گوید: « غذاهای سریلانکا به تند بودن شهرت دارند ، اما لایه‌هایی از گرما وجود دارد: پودر چیلی، چیلی خشک، و چیلی تازه همه در یک ظرف. هیچ کس واقعا نمی تواند به من بگوید که پودر کاری سریلانکا چگونه ترکیب شد، اما این پیچیده ترین پودر کاری است که در سفرهایم با آن برخورد کرده ام.
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر هسته خرما
هر چند ماه یکبار، فرناندو یک واک سنگین را در آشپزخانه بالتیمور، مریلند می‌فرستد تا یک دسته تازه پودر کاری را برای خانواده و دوستانش برشته کند. او دانه‌های زیره، غلاف هل، برگ‌های پاندان و نزدیک به ده‌ها گیاه و ادویه دیگر را تا زمانی که شروع به دود شدن کنند، تفت می‌دهد، سپس همه آنها را به شکل چاشنی تند و در حال سوختن خرد می‌کند. چشم و بینی سریع می طلبد. هر ادویه نقطه اشتعال متفاوتی دارد، بنابراین باید به رنگ و بوی آن توجه کنید. شما نمی توانید در تلفن خود باشید یا با کسی صحبت کنید.
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر آلوئه ورا
تفت دادن ادویه ها قبل از آسیاب کردن، روغن های معطر را که مسئول طعم های پاک نشدنی آنها هستند، تحریک می کند. با تفت دادن آنها تا مرز سوختن، آن طعم‌ها را در کانون تیغ قرار می‌دهید و آنها را با شدتی سوزان و شبیه اسپرسو آغشته می‌کنید. این تکنیک کاری می کند که شبیه هیچ چیز دیگری نیست.
در هند، اصطلاح ” پودر کاری ” به همان اندازه با پخت و پز اصلی خانگی ارتباط دارد. وقتی آشپزها در سرتاسر کشور دال ، سبزی یا کورما درست می‌کنند، به دنبال ترکیب ادویه‌ای که توسط استعمارگران بریتانیایی درست شده است، نمی‌روند. آنها ادویه هایی را که به صورت جداگانه برای یک غذای خاص انتخاب شده اند برشته و آسیاب می کنند. با این حال، در کشور همسایه سریلانکا، “کاری” و “پودر کاری” وزن بسیار بیشتری دارند، به طوری که، همانطور که فرناندو می گوید، “برنج و کاری” نام معمولی برای چیزی است که معادل یک وعده غذایی ملی است. این نیز تصادفی نیست، نام کتاب آشپزی او در سال 2009 ، معرفی 200 صفحه ای از غذاهای قوی جزیره.
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر سیر خانگی
فرناندو توضیح می‌دهد که در سریلانکا، بیشتر آشپزخانه‌ها ترکیبی از دو پودر کاری دارند: یک مخلوط برشته نشده ملایم برای غذاهای گیاهی، و یک نسخه برشته شده شدیدتر برای غذاهای غیر گیاهی که در سراسر آسیای جنوبی بی‌نظیر است. هر خانواده دستور مخصوص خود را برای پودر کاری دارد، و بیشتر مکان‌ها یک خانه آسیاب محلی دارند که می‌توانید مواد اولیه را بخرید و آنها را برای ترکیب خودتان برشته و آسیاب کنید. این یک عملیات بزرگ است، زیرا در آن هوای [گرم و مرطوب]، آخرین کاری که می‌خواهید انجام دهید، برشته کردن ادویه در خانه است.»
هنگامی که پودر کاری برشته شده خود را تهیه کردید، می خواهید چند برگ کاری بردارید که فرناندو آن را “طعم خاص غذاهای سریلانکا” می نامد. پودر کاری بوداده او قبلاً دارای برگ‌های کاری است، اما برگ‌های دیگری که در روغن جوشانده شده‌اند، جان تازه‌ای به سوت یا دال لوبیا سبز می‌دهند. همچنین مقداری چیلی آسیاب شده تهیه کنید، زیرا ترکیب کاری فرناندو در واقع بدون چیلی است، بنابراین می توانید در گرما به نیازهای خاص خود توجه کنید. (فرناندو اشاره می کند که ممکن است پودر کاری سریلانکا به سبک Jaffna را ببینید . این به ترکیبی اشاره دارد که شامل فلفل آسیاب شده است.) با این چاشنی ها و مقداری شیر نارگیل، تمر هندی و گامبوج، آماده پختن همه چیز هستید. انواع کاری برشته، تند و تند سریلانکا.
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر پاپریکا
در اینجا اولین قدم آسان است: دستور فرناندو برای کاری مرغ سریلانکا از برنج و کاری . لاغرتر و پست تر از کاری مرغ غنی شده با خامه و بادام هندی است که در رستوران های آمریکایی به سبک هند شمالی طبخ می شود. طنجه نیز به لطف افزودنی های کلیدی سرکه سیب و رب گوجه فرنگی. سس سبک تر و منسجم تر، اجازه می دهد تا لگد دودی پودر کاری برشته بدرخشد، به خصوص زمانی که با مقداری برگ کاری، علف لیمو و زنجبیل آن را آزار دهید.
