یک شیشه پودر کاری را از ده انبار مختلف بیرون بکشید و احتمالاً ده مخلوط ادویه متمایز خواهید داشت. موادی که نام «پودر کاری» را یدک می‌کشند در غذاهای سرتاسر جهان محبوب هستند، اما آرایش هر نسخه و کاربرد آن در مناطق مختلف بسیار متفاوت است. حتی در یک دسته خاص برای مثال پودر کاری بو داده نشده سریلانکا مخلوط‌ها می‌توانند متناسب با ذائقه و نیازهای خاص سازنده‌ها متفاوت باشند. به این ترتیب، هیچ راهی برای ارائه یک راهنمای جامع برای تمام پودرهای کاری موجود و نحوه استفاده از آنها وجود ندارد. اما، برای یک پرایمر روی چند مخلوط از سراسر جهان و آنچه که هر کدام را منحصر به فرد می کند، برای کمک به ادوارد ریگینز، استاد مخلوط کن در ادویه فروشی سان فرانسیسکو ، Spice Ace مراجعه کردم .
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر انجیر خشک
پودر کاری چیست؟
پاسخ به این سوال تقریبا غیرممکن است. تعریف پودر کاری چه چیزی در آن است، چگونه استفاده می شود، طعم و عطری که به غذا می آورد – در سراسر جهان به طور گسترده ای متفاوت است، به طوری که بسیاری از غذاهای متفاوت و تقویت کننده های طعم نام “کاری” را دارند. ترکیب کلیشه‌ای زرد که ممکن است از راهروی ادویه‌های سوپرمارکت تشخیص دهید توسط استعمارگران بریتانیایی در اواسط قرن هجدهم ساخته شد تا طعم‌های آشپزی هندی را تقلید کند (با توجه به تنوع منطقه‌ای گسترده در آشپزی در سراسر شبه قاره هند، یک نظم بلند). اما غذاهای جامائیکایی، ژاپنی و تایلندی، و همچنین بسیاری از غذاهای دیگر، هر کدام دارای ترکیب کاری مخصوص به خود هستند که ادویه های خاصی را برجسته می کند. ریگینز می‌گوید یکی از عوامل متحد کننده این است که بدون در نظر گرفتن کشور مبدا، پودر کاری یک طعم سریع است.
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر زیره سبز
چه زمانی باید از آن استفاده کنم؟
پودر کاری در غذاهای مختلف به طور متفاوتی استفاده می شود. برای برخی بهترین استفاده از آن به عنوان پایه خورش است، برای برخی دیگر مالش یک تکه گوشت، و برخی دیگر هنوز یک پاشش بدبو و تمام کننده است. در هنگام خرید پودر کاری به برچسب آن توجه کنید تا نکاتی در مورد نحوه استفاده از آن در آشپزی خانگی خود داشته باشید. کشور مبدا و لیست مواد تشکیل دهنده می تواند به شما در جهت درست کمک کند. در زیر برخی از انواع مورد علاقه ما از پودر کاری با یادداشت هایی در مورد ادویه هایی که هر ترکیب را تشکیل می دهند و چند نمونه از دستور العمل هایی که آنها را عملی می کند ارائه شده است که توسط غذاهای جهانی منتشر شده است.
هندی
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر فلفل قرمز
بسیاری از مخلوط‌های ادویه هندی از طعم‌هایی تشکیل شده‌اند که معمولاً نام «کاری» را دارند. در اینجا چند مورد است که ما در انبارهای خود نگهداری می کنیم و بارها و بارها به آنها باز می گردیم.
گرم ماسالا. ریگینز می گوید: “گارام فقط به معنای گرم کردن است تند اما نه تند. معمولاً حاوی مقدار زیادی گشنیز و زیره و همچنین هل، فلفل سیاه و جوز هندی است. از آن در کاری های شور، باجیاهای سرخ شده ترد و با غذاهای دریایی استفاده کنید.
پودر کاری مدرس . ترکیبی غنی و همه کاره با ریشه های جنوب هند است که به لطف گنجاندن زنجبیل و دارچین، طعمی گرم و شیرین دارد. در سوپ های نارگیل به خوبی بازی می کند.
چات ماسالا . شیرینی تند و شور این ترکیب می تواند از آمچور (پودر انبه خشک)، هینگ و کالا نماک (نمک سیاه) حاصل شود. این یک افزودنی عالی به چاتنی‌ها است و به‌عنوان یک غذای لذت‌بخش عمل می‌کند، چرا نمی‌توانم از خوردن آن دست بکشم، این را روی چت‌های هندی طعم‌دار بپاشید. ریگینز می گوید: «این روی نان یا هر چیز سرخ شده ای خوشمزه است.
پودر کاری وادووان . این ترکیب درشت که از استعمارگران فرانسوی در منطقه‌ای در جنوب هند سرچشمه می‌گیرد، دارای ستون فقرات خوش طعم و معطری از موسیر، سیر و دانه‌های خردل است. آن را روی همه چیز از سبزیجات گرفته تا نخود و ذرت بو داده استفاده کنید.
در حالی که می توانید کاری قرمز و سبز تایلندی را به شکل پودر پیدا کنید، ماده رایج تر آن خمیری است که از آلیوم ها، گیاهان و مواد اضافی مانند علف لیمو، زنجبیل، گالنگال، گشنیز، آهک مکروت و چیلی تهیه می شود. شیر نارگیل یک همراه معمولی است، چه در خورش های سبزیجات یا گوشت .
- بیشتر بخوانید: قیمت پودر سوخاری
تعبیر ژاپنی کاری هندی معرفی شده توسط بریتانیا ملایم و کمی شیرین است و معمولاً به انتهای طیف رنگی مدرا نزدیکتر است. دانه رازیانه یا انیسون و شنبلیله معمولاً در ترکیب ادویه ها به همراه زردچوبه و پودر قارچ یافت می شود. از آن در خورش های سبزیجات و گوشت یا در کنار کاتسوی نان دار استفاده کنید.
توت فلفل دلمه ای، بومی جامائیکا، چیزی است که این ترکیب را تعریف می کند که طعم آن کمی شبیه ترکیبی از دارچین، جوز هندی و میخک است. به گفته ریگینز، پودر کاری جامائیکایی معمولاً مواد کمتری نسبت به سایرین در این لیست دارد. این پایه خوبی برای کاری مرغ یا بز یا به عنوان مالش برای گوشت بره است.
مشابه کاری جامائیکا، کاری ترینادادیایی برای خورش های کاری مرغ یا ماهی استفاده می شود. زیره، گشنیز و هل با فلفل سیاه، برگ های کاری تازه و غیره مخلوط می شوند.
غذاهای سریلانکا دارای ترکیب پودر کاری بو داده و برشته نشده برای استفاده در کاربردهای مختلف است. برشته نشده، ظریف‌تر از این دو، ویژگی‌های آن در غذاهای سبزیجات، عدس، و ماهی، و خورش‌هایی مانند کاری بادام هندی . نسخه بریان شده قوی تر با گوشت جفت می شود. هر دو دارای دانه های زیره، رازیانه و گشنیز هستند.
اگرچه از نظر فنی پودر کاری نیست، ریگینز راس ال هانووت را به دلیل چند ترکیب متقاطع بخشی از همان خانواده ادویه می داند. این ترکیب پیچیده نقش همه منظوره ای در تاژین، برنج و غذاهای سبزیجات و به عنوان مالش پروتئین دارد. معمولاً حاوی زردچوبه، دارچین، زنجبیل، شنبلیله و فلفل سیاه است، اگرچه تفاوت‌های منطقه‌ای فراوان است.
از کجا باید پودر کاری بخرم؟
برای اطمینان از اینکه دقیقاً همان چیزی را که به دنبالش هستید به دست می آورید، از یک فروشگاه ادویه جات دیدن کنید، جایی که نمونه برداری توصیه می شود. ریگینز می‌گوید: «در فروشگاه ما می‌توانید 12 پودر کاری مختلف را قبل از اینکه چیزی که می‌خواهید پیدا کنید، بو کنید یا بچشید. از طرف دیگر، بازارهای تخصصی مانند Patel Brothers یا Mitsuwa به دلیل نرخ گردش مالی بالا، انواع خوبی از ترکیبات و محصولاتی که پیدا کردن آنها سخت تر است را ارائه می دهد. در Epicurious، ما Burlap & Barrel و Spicewalla را برای خرید آنلاین پودر کاری، و Diaspora Co. را برای ابزارهایی برای ساختن ترکیب خود دوست داریم.
چگونه باید پودر کاری خود را ذخیره کنم؟
مانند سایر ادویه ها، پودر کاری نیز باید در جای خنک و تاریک نگهداری شود. به گفته ریگینز، مخلوط‌های ادویه‌فروشی مانند Spice Ace تا جایی که می‌توانید تازه تهیه کنید، از 18 ماه تا دو سال قبل از اینکه طعم خود را از دست بدهند، باقی می‌مانند، در حالی که پودر کاری معمولی سوپرمارکت حدود یک سال زمان دارد. مواظب تاریخ انقضا باشید و در صورت نیاز دوباره انبار کنید. ریگینز می‌گوید: «در حالی که پودر کاری هرگز واقعاً بد نمی‌شود، مشکل اصلی فقط کاهش بازده طعم است.»
